Qu'est-ce qui rend différentes farines différentes?
Il existe plusieurs types de blé cultivé qui deviennent les farines que nous utilisons aujourd'hui. La chose importante qui les rend différents les uns des autres est le contenu et la qualité de leurs protéines de gluten.
Blé dur contre blé tendre
Comme l'explique Harold McGee dans le livre «Sur la nourriture et la cuisine: la science et les traditions de la cuisine», le blé à haute teneur en protéines et au gluten fort a souvent un «intérieur de grain dur, vitreux et translucide».
Ce sont les blés durs, qui représentent environ 75 pour cent de la récolte américaine. Les blés mous contiennent moins de protéines de gluten. Il y a aussi le blé club, qui a un gluten particulièrement faible, et le blé dur, qui a une teneur élevée en protéines et est utilisé pour les pâtes.
Blé de printemps et d'hiver; blé rouge et blanc
Les blés nord-américains sont également identifiés par leur port de croissance et la couleur de leur grain. Les blés de printemps sont plantés au printemps et récoltés à l'automne; les blés d'hiver sont semés à l'automne et récoltés en été. Les blés rouges sont la variété la plus courante; mais les blés blancs deviennent de plus en plus populaires parce que la farine de blé entier faite à partir de ceux-ci est plus douce en saveur que leurs homologues rouges de blé entier.
Teneur en protéines des farines populaires et leurs utilisations
Voici la teneur en protéines en poids des principaux types de blé; les chiffres sont tirés du livre McGee.
- Blé de force roux de printemps : 13 à 16,5 pour cent de protéines, utilisé pour les farines de pain
- Blé dur d'hiver : 10 à 13,5 pour cent de protéines, utilisé pour les farines tout usage
- Blé rouge tendre : 9 à 11 pour cent de protéines, utilisé pour les farines tout usage et de pâtisserie
- Blé blanc dur : 10 à 12 pour cent de protéines, utilisé pour les farines de grains entiers de spécialité
- Blé blanc tendre : 10 à 11 pour cent, utilisé pour les farines de grains entiers de spécialité
- Blé Club: 8 à 9 pour cent de protéines, utilisé pour les farines à gâteau
- Blé dur : 12 à 16 pour cent de protéines, utilisé pour la semoule pour faire des pâtes sèches
Une note sur la farine blanchie par opposition à la farine non blanchie
Lorsque la farine est moulue, elle a une teinte jaunâtre qui s'estompe naturellement lorsque la farine tout usage vieillit. Mais certaines entreprises choisissent d'accélérer le processus avec des produits chimiques (généralement du peroxyde de benzoyle) - ce sont des farines "blanchies".
Types de farine de base
Farine tout usage
C'est tout dans le nom ici, tout usage est facilement le plus polyvalent - même si ce n'est pas nécessairement la meilleure farine pour "tous" les usages. Généralement un mélange de blés tendres et durs, tout usage est la farine la plus utilisée et celle préconisée dans la plupart des recettes. Cela dit, la teneur en protéines varie d'une marque à l'autre, et en particulier entre les régions.
La farine de lys blanc classique , par exemple, est composée à 100% de blé tendre rouge d'hiver et a une teneur en protéines de 8%, ce qui la rend parfaite pour les pâtisseries légères et moelleuses.
Si vous avez une farine tout usage et que vous souhaitez l'utiliser à la place de la farine tout usage normale, il vous suffit d'en utiliser plus. Pour chaque tasse de farine dans une recette, utilisez 1 tasse et 2 cuillères à soupe de farine de lys blanc."
Farine auto-levante
Ces farines contiennent de la poudre à pâte et du sel, de sorte qu'elles peuvent être utilisées sans agents levants supplémentaires - elles sont généralement fabriquées avec la farine tout usage plus douce et plus faible en protéines. Elles sont utilisées pour les pains rapides, les biscuits, les muffins, les crêpes et autres aliments qui tirent leur force des produits chimiques comme la poudre à pâte.
Pour faire le vôtre, combinez 1 tasse de farine à pâtisserie ou tout usage de style méridional avec 1 1/2 cuillères à café de levure chimique et 1/4 cuillère à café de sel.
Farine de blé entier
La farine de blé entier est généralement fabriquée à partir de blé rouge dur; après la mouture, le germe et le son sont ajoutés dans la farine, ce qui en fait le glucide complexe avec plus de nutriments que nous devrions rechercher. Il est riche en protéines, le roi Arthur par exemple, sonne à 14%. Comme le souligne le Réseau alimentaire, la capacité de formation de gluten de la farine de blé entier est compromise par le son et le germe, qui est l'une des raisons pour lesquelles la farine de blé entier a tendance à produire des produits de boulangerie plus lourds et plus denses.
Dans la plupart des recettes, vous pouvez remplacer la moitié de la farine tout usage par de la farine de blé entier. Vous pouvez essayer d'ajouter plus; si vous arrivez au point où vous échangez tout le blé entier pour tout usage, utilisez 7/8 tasse de blé entier pour chaque tasse de farine blanche.
Farine de blé entier blanche
L'utilisation du blé plus léger donne une farine de blé entier pâle qui n'a pas la saveur plus lourde et plus douce de la farine de blé entier ordinaire. Celui-ci a une teneur en protéines de 13 pour cent, ce qui en fait une farine assez forte.
Comme la farine de blé entier ordinaire, vous pouvez mélanger cette farine avec de la farine tout usage pour augmenter les nutriments. Si vous souhaitez remplacer la farine de grains entiers dans une recette de pain de levure appelant à la farine blanche, le roi Arthur recommande de laisser reposer la pâte pendant 15 minutes avant de pétrir.
Farine à pâtisserie
La farine de pâtisserie a la plus faible teneur en protéines et varie de 8 à 9 pour cent; il est parfait pour les pâtes tendres et feuilletées, comme les biscuits, les croûtes à tarte et un certain nombre de biscuits.
Vous pouvez faire votre propre farine à pâtisserie en mélangeant 1 1/3 tasse de farine tout usage avec 2/3 tasse de farine à gâteau. McGee écrit qu'il "n'est pas vraiment possible de transformer la farine tout usage en farine de pâtisserie, et vice versa", car la qualité des protéines est différente.
Vous pouvez diluer les protéines de gluten en ajoutant de la fécule de maïs: il est recommandé de faire une farine de pâtisserie réalisable en ajoutant une partie de fécule de maïs (en poids) à deux parties de farine tout usage. De même, pour faire une farine tout usage réalisable à partir de farine de pâtisserie, ajoutez une partie (en poids) de gluten vital (qui a une teneur en protéines de 70+ pour cent) à deux parties de farine de pâtisserie.
Farine à gâteau
Elle présente une teneur faible en protéines pour la farine à gâteau de 7 à 8 pour cent. L'essentiel est que la farine à gâteau est généralement très faible en protéines. Elle est également généralement traité avec du dioxyde de chlore ou du chlore gazeux, ce qui entraîne certaines caractéristiques pour la préparation de gâteaux tendres, humides et veloutés, ainsi que des biscuits, des muffins et des scones.
Vous pouvez utiliser de la farine à gâteau à tout faire dans un échange direct, mais cela ne sera pas parfait pour des choses comme les pains denses ou moelleux - c'est tout simplement trop léger. Pendant ce temps, si une recette nécessite de la farine à gâteau et que vous ne disposez que de tout usage, vous pouvez la transformer en une approximation de farine à gâteau comme celle-ci, augmentée ou réduite au besoin: prenez une tasse de farine tout usage et retirez deux cuillères à soupe, puis ajouter deux cuillères à soupe de fécule de maïs.
Farine de pain
La farine de pain est parmi les farines les plus fortes, avec une teneur en protéines de 12 à 14 pour cent - ce qui confère à ses produits une bonne structure et un bon support. La farine à pain est idéale pour la cuisson de la levure pour tout, du pain et des petits pains à la pizza. C'est aussi une bonne chose à ajouter aux pâtisseries à grains entiers denses pour ajouter un peu de légèreté.
Vous pouvez généralement utiliser de la farine tout usage non blanchie pour la farine à pain. De même, vous pouvez échanger de la farine de pain pour tout usage si vous êtes absent, ne sur-mélangez pas dans les pâtes car la protéine supplémentaire peut conduire à un résultat difficile ou élastique.
Farine italienne
C'est comme de la farine pour bébé, hautement moulue, faible en protéines (environ 8 pour cent) et super moelleuse. Cela permet une pâte très facile à travailler, lisse et facile à façonner. On l'utilise pour la focaccia, il est également exceptionnel pour la pizza, les craquelins et les pains plats car il cuit dans une structure légère et aérée avec une croûte croustillante.
Utilisez-la dans des recettes qui le demandent, mais vous pouvez également l'utiliser pour de la farine tout usage ou du pain dans des recettes pour des choses comme la pizza et la focaccia; cela les rendra encore plus légers et plus croustillants. Cependant, comme il contient moins de protéines, utilisez environ 20% moins d'eau car il absorbera moins que la farine tout usage ou la farine à pain
Farine de semoule
La farine de semoule a une teneur élevée en protéines, jusqu'à 15 pour cent. Contrairement à la plupart des autres farines de base, celle-ci est fabriquée à partir de blé dur- ce qui lui donne une teinte légèrement sucrée et noisette. Il est également remarquable pour sa couleur or pâle. Son utilisation la plus célèbre est celle des pâtes, où le gluten élevé aide les pâtes à conserver leur forme et leur texture. Elle est également utilisée fréquemment dans la pâte à pizza et est une excellente farine à utiliser pour les petits pains.
De nombreuses recettes de pâtes faites maison exigeront de la farine de semoule, mais j'ai souvent utilisé de la farine tout usage et cela fonctionne à merveille.
Farine d'épeautre
Il y a beaucoup de farines à base de céréales anciennes, mais la farine d'épeautre provient d'une ancienne souche de blé et est riche en protéines, jusqu'à 17 pour cent. Elle a une saveur plus intéressante que la farine ordinaire, mais elle n'est pas lourde comme celle au blé entier rouge peut parfois l'être. Elle a une texture veloutée très désirable. Elle est idéale pour les muffins, les crêpes, les scones et les tortillas.
Essayez de mélanger 25 à 50 pour cent de farine d'épeautre dans des produits de boulangerie et augmentez à partir de là si vous le souhaitez. Pour les pains à la levure, ne dépassez pas 50%. Pour les articles qui ne dépendent pas de beaucoup de structure, comme la croûte à tarte ou les craquelins, vous pouvez même épeler jusqu'à 100%.
Tout ce qui précède est de la farine de blé (et contient du gluten, pour mémoire).
