D'où vient cette épice ?
Épice originaire d’Amérique du Sud, la fève tonka est extraite du fruit du teck brésilien (Dipteryx Odorata).
Cet arbre, qui peut atteindre jusqu’à 30 mètres de haut, pousse principalement au Brésil, au Vénézuela et en Guyane.
Une fois tombés au sol après maturation, les fruits du teck sont récoltés et séchés pendant près d’un an. Les graines peuvent alors être extraites : ce sont les précieuses fèves tonka !
Les fèves, aussi appelées coumarou, coumaron, coumarine, noix de tonka, kumarú ou gaiac de Cayenne ressemblent à des amandes. Elles ont une peau noire un peu fripée et une chair couleur crème.
On les surnomme parfois "noix du Brésil", même si, bien sûr, il ne faut pas les confondre avec la véritable noix du Brésil.
Quel goût a-t-elle ?
Très aromatique, la Fève tonka offre des notes musquées évoquant à la fois la vanille et le caramel.
Sa saveur complexe rappelle aussi l'amande amère et le cacao cru.
Comme son goût est assez prononcé, cette épice s’utilise avec parcimonie, dans les préparations salées ou sucrées.
Il faut d’ailleurs savoir que ses arômes se renforcent en refroidissant et qu’il est donc inutile d’en mettre beaucoup.
Où l'acheter et sous quelle forme ?
Bien que son goût ait été popularisé par de grands chefs et des pâtissiers comme Pierre Hermé ou Cyril Lignac (entre autres), la Fève tonka reste un produit assez rare.
Vous ne la trouverez pas au rayon épices de votre supermarché, mais plutôt dans les épiceries fines et sur Internet sur des sites spécialisés dans la vente d’épices.
Vous pouvez acheter des fèves de tonka entières ou moulues. Tout comme la noix de muscade, il est préférable d'acheter des fèves entières car elles se conservent mieux ainsi et leurs qualités organoleptiques sont meilleures.
Les fèves entières peuvent se conserver plusieurs années, alors que l’épice en poudre s'évente plus vite et perd son parfum.
Il serait vraiment dommage de la gâcher car cette épice est assez chère (un peu moins de 10€ les 50 g en moyenne).
Attention : les fèves tonka sont interdites à l'importation aux États-Unis.
Comment l'utiliser en cuisine ?
La fève tonka entière s’utilise comme une noix de muscade : il suffit de la râper dans vos préparations avec une petite râpe à muscade.
Pour le dosage, allez-y doucement ! Comme nous vous le disions plus haut, son goût est assez prononcé. Si la quantité à utiliser n’est pas précisément indiquée dans votre recette, goûtez !
Sachez toutefois que l’on ne met généralement pas plus d’une demi fève dans un plat, en la râpant comme une noix de muscade ou en l’infusant...
Comme cette épice résiste parfaitement à la cuisson, vous pouvez l’ajouter à tout moment, en début, milieu ou fin de cuisson.
Avec quels ingrédients s’accorde-t-elle ?
Avec ses notes de vanille et de caramel, la fève tonka est toute indiquée dans les desserts lactés comme la crème brûlée, la crème anglaise ou la crème chantilly (miam !).
Elle se marie aussi à merveille avec le chocolat dans les mousses au chocolat et les crèmes, mais aussi dans les gâteaux en tout genre (puisqu’elle supporte bien la cuisson). Vous pouvez même en râper un peu sur votre Chocolat chaud !
Tout comme la vanille, la tonka est très polyvalente et s’accorde avec toutes sortes de fruits (dans un clafoutis par exemple). Elle se marie même avec les agrumes et la noix de coco.
N’hésitez pas à en râper dans vos pâtisseries faites maison comme la pâte à crêpes ou le Gâteau au yaourt pour leur apporter un parfum inédit et incomparable !
Notez également que vous pouvez vous en servir pour aromatiser du sucre en poudre : glissez 2 ou 3 fèves tonka dans un pot de 300 g de sucre. On trouve d’ailleurs dans le commerce du sucre aromatisé aux fèves tonka.
Côté salé, cette épice permet d’aromatiser des purées et des soupes comme la Soupe de panais ou bien le velouté de patates douces ou de potiron (ou plus simplement une purée de pommes de terre maison !).
Elle rehausse aussi les plats de poisson et les crustacés, en particulier les Noix de saint-jacques cuites (en brochettes) ou crues (en carpaccio). Enfin, elle s’accorde avec les viandes blanches telles que la pintade.
Quelles sont les précautions d'emploi ?
La fève tonka contient un principe actif appelé coumarine. Consommée en quantités raisonnables, la coumarine est bénéfique pour la santé et présente des propriétés à la fois toniques, calmantes et antispasmodiques.
Cependant, à forte dose, elle est toxique pour le foie et a des effets psychotropes.
De même que la noix de muscade ou la Cardamome (qui peuvent s'avérer toxiques à doses élevées), cette épice doit toujours être utilisée avec modération. Comme son goût est intense, il est de toute façon inutile d’en mettre beaucoup !
