Choisissez d'après vos goûts... et votre budget
Si vous hésitez entre le foie gras d'oie ou de canard, sachez que le foie gras d'oie est réputé plus fin que celui de canard.
Le choix entre les deux est une affaire de goût mais aussi de budget.
En effet, le foie gras d'oie est plus cher. Moins coûteux à élever et à gaver que les oies, les canards représentent plus de 95 % de la production française.
En résumé, si vous disposez d'un budget limité, préférez le foie gras de canard.
Comparez des compositions
Au rayon du foie gras, on trouve différentes préparations qui sont soumises à des règles strictes afin de protéger les consommateurs contre d'éventuelles tromperies.
Il convient tout d'abord de distinguer les produits dont l'unique matière première est le foie gras et ceux qui sont à base de foie gras et d'autres matières premières.
La première catégorie se subdivise en trois types de produits :
• le foie gras entier désigne une préparation composée d'un foie gras entier ou de plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.
• le foie gras sans autres précisions est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement
• le bloc de foie gras est composé de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement.
À noter : lorsqu’un bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du produit ; le bloc avec morceaux constitue donc la version haut de gamme du bloc de foie gras.
Dans la deuxième catégorie, différentes préparations contiennent du foie gras et d'autres matières premières. Le fabricant doit alors indiquer le pourcentage de foie gras entrant dans la composition.
On appelle :
• parfait de foie de canard les préparations contenant au moins 75 % de foie gras
• médaillon, pâté, galantine ou mousse de foie de canard les préparations contenant au moins 50 % de foie gras
• pâté / préparation au foie d'oie ou de canard les préparations contenant au moins 20 % de foie gras.
À noter : chaque année, 7 Français sur 10 consomment du foie gras au moment des fêtes. C'est pourquoi la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) effectue des contrôles réguliers sur les produits contenant du foie gras afin de vérifier leur composition.
Privilégiez les labels
Pour le foie gras, il existe une indication géographique protégée : l'IGP canard à foie gras du Sud-Ouest.
Cette IGP garantit l'origine géographique du produit à toutes les étapes de sa fabrication, c'est-à-dire l'élevage, l'abattage et la transformation du foie gras.
Il existe aussi des foies gras Label Rouge, un label garantissant une qualité supérieure à celle des autres produits de même nature. En effet, les produits Label Rouge sont fabriqués dans des conditions précises et selon un cahier des charges très strict.
Faites votre foie gras vous-même
La dernière possibilité consiste à faire son foie gras maison en le cuisant soi-même en terrine ou en le poêlant au dernier moment.
C'est assez facile à réussir et cela revient moins cher que d'acheter un foie gras déjà transformé.
Il est alors essentiel d'utiliser un foie gras cru extra frais, d'un poids d'environ 450 g à 500 g, et de le préparer rapidement après achat.
