1- Il est le plus ancien des emmentals français
Comme son nom helvétique l’indique, l'emmental a été introduit en France sous l'influence de la Suisse, entre le 16e et le 18e siècle.
La production de l'Emmental de Savoie est attestée sur notre territoire dès le début du 19e siècle. La fabrication de ce fromage permet alors d'utiliser et de conserver le surplus de lait produit par les vaches au printemps.
D'abord regroupés en associations, les producteurs décident de confier la fabrication de ce fromage à un spécialiste fromager appelé fruitier. On sait qu'il existait déjà une fruitière à Viry en Haute-Savoie en 1822.
Au cours du 19e siècle, l'activité fromagère se développe et l'on dénombre plus de 500 fruitières dans les deux Savoies.
2- Ce fromage est protégé par une IGP depuis 1996
Aujourd'hui encore, cette tradition fruitière se perpétue en Savoie et en Haute-Savoie. L'origine, le savoir-faire nécessaire à sa fabrication et la qualité finale de ce fromage sont protégés par une indication géographique protégée.
L'Emmental de Savoie bénéficie d'une IGP depuis 1996. Ce label européen s'accompagne d'un cahier des charges strict qui garantit l'origine géographique de ce fromage et impose des règles de production.
En 2022, la filière des fromages de Savoie a également déposé un dossier de candidature auprès de l'INAO pour obtenir la reconnaissance en AOP ou appellation d'origine protégée.
3- Sa fabrication demande un savoir-faire très précis
La fabrication de ce fromage nécessite un savoir-faire exigeant qui se transmet de génération en génération.
Aujourd'hui, les fromagers qui maîtrisent ce processus sont peu nombreux et seules trois fruitières perpétuent la production du véritable Emmental de Savoie dans le respect de la tradition.
En effet, pas moins de 10 étapes de fabrication sont nécessaires, depuis la collecte du lait jusqu'à l'affinage et l'évaluation de la qualité, pour obtenir ce fromage à la texture fondante et au goût fruité.
4- Il est le plus gros fromage français
En plus de ses qualités gustatives, l'Emmental de Savoie détient le titre du plus gros fromage français. Une meule d'emmental, qui se reconnaît à sa forme plus ou moins bombée sans cuvette ni casquette, pèse en moyenne 75 kg.
Ces grosses meules sont affinées dans des caves d'affinage pendant 75 à 100 jours (contre 56 jours d'affinage seulement pour l'emmental français).
Il faut 850 litres de lait cru pour fabriquer une meule. Le lait de 3 races de vaches locales est utilisé : celui des vaches Abondance, Montbéliarde et Tarentaise. Ces vaches profitent de 150 jours de pâturage minimum par an et sont également nourries avec du fourrage local et des céréales garanties sans OGM.
L'aire géographique de production s'étend sur les zones de piémont de Savoie et de Haute-Savoie et déborde dans les départements limitrophes de l'Ain et de l'Isère. Elle ne comprend pas moins de 500 communes de collecte.
5- Il doit ses trous à sa technique d'affinage particulière
Si vous vous êtes toujours demandé pourquoi l'emmental a des trous, sachez que cette particularité est liée au processus d’affinage.
Pour obtenir un authentique Emmental de Savoie, il faut procéder à un affinage en trois étapes :
• d'abord un séjour en cave froide ou pré-affinage pendant au moins une semaine, à une température de 14°C maximum et une humidité minimum de 80 %
• un passage en cave tempérée entre 14°C et 18°C, avec une humidité relative comprise entre 70 % et 95 %.
• un affinage en cave chaude à 23°C, pendant au moins 21 jours.
C'est cet affinage si particulier qui donne à l'emmental ses trous et sa forme bombée caractéristiques. Au cours de ce processus, une fermentation appelée fermentation propionique libère du gaz. Ce gaz, emprisonné dans la pâte du fromage, forme des bulles et donne les fameux trous ou yeux de l'emmental !
6- Il est le moins salé des emmentals
Grâce aux spécificités de son terroir et de son affinage, l'Emmental de Savoie IGP présente le taux de sel le plus faible de tous les emmentals : 0,3 g de sel pour 100 g de fromage.
Ce fromage à pâte dure est aussi une excellente source de calcium puisqu'il en contient 8 fois plus que le lait. Il affiche 1000 mg de calcium pour 100 g.
Plus étonnant encore, 100 g de ce fromage apportent autant de protéines que 4 œufs : une bonne raison supplémentaire d'intégrer ce savoureux fromage régional dans vos menus et vos recettes !
