Qu'est-ce que le cendol ?
C'est au cours d'un voyage en Malaisie dans un restaurant de la ville de Malacca que j'ai mangé pour la première fois du cendol.
Cette spécialité, dont le nom peut être orthographié chendol ou chendul, est parfois présentée comme une boisson. Mais la version que j'ai pu goûter ressemblait davantage à une coupe de glace.
Ce dessert emblématique se compose en effet de glace pilée très fin ou shaved ice servie avec des vermicelles de gelée verte au pandan et (parfois) des haricots rouges azuki, le tout arrosé de lait de coco et de gula melaka (un sirop de sucre de palme).
D'où vient le cendol ?
En Malaisie, le cendol est généralement présenté comme le dessert signature du pays. On peut d'ailleurs en trouver partout, dans les restaurants comme dans les stands de street food et à Malacca j'en ai vu littéralement à tous les coins de rue !
Cependant, l'origine exacte du chendol est controversée car on retrouve ce dessert sous différents noms dans toute l'Asie du Sud-Est. On attribue parfois son invention à Singapour sans qu'aucune source historique ne le prouve…
Les Indonésiens affirment que ce dessert est un dérivé de leur dawet, une boisson préparée avec les mêmes ingrédients que le chendul, mais sans la glace pilée…
Ce type de boisson-dessert se retrouve aussi au Vietnam sous le nom de banh lot, en Birmanie sous le nom de mont let saung et en Thaïlande sous le nom de lot chong.
Quelle est la recette du cendol ?
En Malaisie, le cendol est généralement servi avec de la glace pilée, ce qui en fait un dessert particulièrement rafraîchissant les jours de grosse chaleur.
Mais ce n'est pas toujours le cas dans les pays voisins d'Asie du Sud-Est, comme je vous l'expliquais ci-dessus.
Avec ou sans glace pilée, le chendol se compose généralement des mêmes ingrédients de base :
• du lait de coco
• du sucre de palme appelé gula melaka en Malaisie
• et surtout des vermicelles gélifiés à base de farine de riz et de fécule de tapioca, colorés en vert grâce aux feuilles de pandan (un arbuste local dont les feuilles sont utilisées pour colorer et parfumer les desserts en Asie du Sud-Est).
En réalité, ce sont ces drôles de vermicelles vert fluo que les Malaisiens appellent "cendol". Pour les obtenir, on prépare une pâte gélatineuse à base de jus de feuilles de pandan, de farine de riz et de fécule de tapioca.
On fait ensuite passer cette gelée dans une sorte de presse-purée avec des trous pour obtenir la forme des vermicelles et on les fait tomber dans de l'eau glacée, comme on peut le voir dans la vidéo ci-dessous.
Les vermicelles sont ensuite rincés puis assaisonnés avec le lait de coco et le sirop de sucre de palme
Le dessert que j'ai goûté à Malacca au restaurant était aussi agrémenté de petits haricots rouges sucrés (vraisemblablement des haricots azuki japonais). C'est souvent le cas en Malaisie même si cet ingrédient ne figure pas toujours dans la recette.
En Malaisie, on trouve aussi de nombreuses variantes de ce dessert, par exemple un chendul au durian ou à la mangue avec de la glace pilée, du lait de coco, des morceaux de fruit frais et du sirop au fruit…
Comment déguster le cendol ?
Selon l'endroit où vous l'achetez, le cendol peut être servi dans un bol ou dans un grand verre, avec ou sans glace pilée.
Comme je vous l'expliquais plus haut, on peut en trouver différentes variantes avec des ingrédients supplémentaires comme du maïs ou des fruits exotiques …
Je vous recommande néanmoins de goûter d'abord la version "classique" simplement nappée de gula melaka pour apprécier le goût de ce sucre de palme aux saveurs de caramel et la texture particulière des vermicelles de chendul.
Ce qui est amusant, c'est que la texture de ce dessert change au cours de la dégustation. Comme j'ai goûté la version glacée, avec une bonne dose de shaved ice, mon dessert avait d'abord une texture de neige bien plus agréable que nos granités.
Mais, au fur et à mesure que la glace a fondu, mon dessert a pris une texture de soupe sucrée où flottaient les haricots azuki et les vermicelles de riz.
Dernière précision : si vous avez l'occasion de goûter du véritable chendol malaisien, ne soyez pas rebuté par la couleur vert fluo des vermicelles ! Cette teinte étonnante est obtenue grâce au jus des feuilles de pandan qui est un colorant naturel.
