1- Le gula melaka est un sucre de palme
Parmi les différents sucres naturels, on entend beaucoup parler du sucre de coco issu de la fleur du cocotier.
En France, le sucre de fleur de coco est vendu sous forme de poudre brune dans les rayons diététiques des supermarchés et les magasins bio. Mais, en Asie du Sud-Est, il se présente souvent sous la forme de blocs ou de sirops.
En Malaisie, ce sucre de palme à la belle couleur brune et au bon goût de caramel est appelé gula melaka.
2- Il est généralement issu de la fleur de cocotier
Même s'il est possible de fabriquer du sucre à partir de différentes espèces de palmiers, le gula melaka est le plus souvent issu du cocotier ou Cocos nucifera.
La matière première utilisée pour fabriquer ce sucre non raffiné est plus précisément la sève extraite des boutons floraux du cocotier.
3- La méthode de production est toujours la même
Dans les différents pays d'Asie du Sud-Est, la méthode de production du sucre de palme est toujours la même.
La première étape consiste à récolter la sève sur le cocotier, soit sur les tiges des fleurs, soit sur les boutons floraux.
La sève ainsi récupérée est ensuite mise à bouillir à basse température jusqu'à ce qu'elle épaississe et caramélise.
La sève caramélisée peut être vendue en bouteilles sous forme de sirop. Elle peut aussi être solidifiée dans des tubes de bambou et commercialisée sous forme de morceaux de gula melaka cylindriques, comme sur la photo ci-dessus.
En fonction de la sève utilisée, de la méthode de fabrication et de la région d'origine, le goût peut varier.
La couleur de ce sucre de coco d'Asie du Sud-Est peut aussi aller du brun doré au brun foncé. C'est pourquoi le sucre indonésien n'a pas la même teinte que son équivalent malaisien.
4- Il doit son nom à l'État de Malacca en Malaisie
En Asie du Sud-Est, il existe donc différents types de sucres issus des fleurs de cocotier.
Le sucre de palme non raffiné est appelé gula jawa (sucre de Java) ou gula aren (sucre d'arène) en Indonésie et gula melaka en Malaisie.
Le sucre malaisien tient probablement son nom de l'État de Malacca (ou Melaka en malais), dont il serait originaire.
5- Il est un ingrédient incontournable dans de nombreux desserts malaisiens
Le sucre de palme est un ingrédient très courant dans la cuisine malaisienne. Il entre dans la composition de certains plats salés et dans la plupart des desserts typiques de Malaisie.
Parmi des desserts malaisiens qui en contiennent, on peut notamment citer :
• le fameux chendol mélange de glace pilée, lait de coco, sucre de palme et vermicelles de riz verts colorés au pandan
• l'ondeh ondeh boule à base de farine de riz gluant remplie de sirop de sucre et enrobée de noix de coco râpée
• le gula melaka sago un pudding de perles de sagou au lait de coco nappé de sirop de sucre
• le kuih kosui petit gâteau cuit à la vapeur et saupoudré de noix de coco râpée qui doit sa couleur brune au sucre de palme malaisien. Voir la photo ci-dessous (Copyright : Zhongwenqi).
Dans la plupart des desserts malaisiens, le sucre de palme est associé au pandan, une plante dont les feuilles donnent une belle couleur verte et un arôme particulier aux friandises locales.
Si vous vous rendez en Malaisie, vous découvrirez très vite que le pandan et le gula melaka sont les deux piliers de la pâtisserie dans ce pays !
Pensez à rapporter ce sucre de palme dans vos valises sous forme de cylindres : vous pourrez le râper dans vos yaourts et autres desserts ou le faire fondre dans une casserole avec un peu d'eau pour obtenir un sirop et napper vos entremets.
