De la fleur à l'épice
Le safran est une épice qui provient d’une fleur de la famille des Crocus : le Crocus Sativus.
Chaque fleur possède trois stigmates de couleur rouge de vingt-cinq à trente millimètres de long. C’est en prélevant les stigmates de cette fleur et en les séchant que l’on obtient cette précieuse épice.
Il faut récolter à la main en moyenne 150.000 fleurs pour produire un kilo de Safran ! En effet, lors du séchage les filaments perdent les 4/5 leur poids.
C’est pourquoi cette épice originaire du Moyen-Orient est réputée la plus chère au monde.
Petite histoire du safran
Le nom de "safran" vient du mot arabo-persan za’faran qui désigne la couleur jaune.
Cette épice est produite et utilisée en cuisine depuis l'Antiquité et fait aujourd’hui partie des traditions culinaires partout dans le monde. Les principaux pays producteurs durant l'Antiquité (Iran, Espagne, Inde et Grèce) continuent toujours à dominer le marché mondial.
Par ailleurs, cette épice était autrefois employée comme plante médicinale pour traiter un large Éventail de maux, de l’indigestion à la variole, en passant par les maladies respiratoires...
Enfin, sa couleur jaune-orangée était traditionnellement utilisée pour teinter des tissus, en particulier les robes des moines hindous et bouddhistes.
Le safran en cuisine
Le Safran est utilisé en cuisine comme assaisonnement et comme agent colorant pour donner aux plats et aux sauces une belle tonalité jaune-or.
Il contient plus de 150 composés volatils et aromatiques qui lui confèrent des qualités aromatiques exceptionnelles. C’est au safranal (une huile volatile) que cette épice doit la plus grande part de son arôme.
Cette épice est commercialisée sous deux formes : les filaments et les petites doses de poudre. Il faut compter en moyenne une dose pour un plat destiné à 4 ou 6 personnes.
A noter : alors que l’épice en poudre s’ajoute directement dans les plats, les filaments de Safran doivent être macérés dans un peu d'eau bouillante pour exprimer tout leur parfum.
Cette épice doit toujours être conservée dans un endroit frais et sombre.
