Une avancée récente
Pendant plus de 50 ans, l’étude des liens entre alimentation et santé s’est focalisée sur l’analyse des nutriments considérés séparément.
Ce sont les fameux lipides, glucides et protéines qui figurent aujourd’hui encore sur les emballages, avec la teneur en sel, les minéraux et la valeur énergétique globale de l’aliment.
Pourtant, dans les fruits, les légumes et les autres aliments que nous consommons au quotidien, ces protéines, lipides, glucides, vitamines et oligo-éléments ne sont jamais isolés.
Les nutriments sont combinés de manière complexe et interagissent ensemble, ce qui modifie leur effet sur notre corps et notre santé. C’est cette découverte récente (datant du début des années 2000) que les chercheurs appellent effet matrice ou matrice alimentaire.
Une nouvelle approche de la nutrition
Cette idée qu’un aliment ne se limite pas à la somme de ses composants (c’est-à-dire à une liste de nutriments considérés séparément) est une des avancées majeures de ces dernières années dans le domaine de la nutrition.
Cette découverte pourrait même révolutionner la discipline, en incitant les chercheurs et les consommateurs à modifier radicalement leur conception d’une alimentation saine.
Avec la découverte de l'effet matrice, les nutritionnistes savent désormais qu’un aliment ne doit pas être considéré sous le seul angle de sa composition nutritionnelle, mais comme un tout.
Des études ont d’ailleurs démontré que, à composition strictement identique, deux aliments n’ont pas le même impact sur l’organisme si leurs matrices, c’est-à-dire leurs structures sont différentes (aliment entier, mixé, en jus etc.).
Quelques exemples concrets
Pour mieux comprendre l’importance de l'effet matrice, il suffit de prendre quelques exemples issus de recherches récentes.
Une étude a notamment démontré que manger des amandes n’a pas le même effet sur les triglycérides sanguins que consommer de l'huile d'amandes.
À quantité de lipides équivalente, les triglycérides sanguins augmentent moins si l’on mange les amandes entières. Les membranes naturelles dans l'amande (la peau) ralentiraient en effet l’absorption des lipides, tout en apportant une meilleure satiété.
Plus étonnantes encore, les conclusions d'un comité d'experts (publiées en 2017 dans l'American Journal of Clinical Nutrition) révèlent que la consommation de fromage ne serait pas associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires ou de diabète de type 2.
Bien qu’il soit riche en acides gras saturés, le fromage pourrait même avoir un effet protecteur (avec une diminution d'environ 30% des risques cardio-vasculaires) en raison de sa matrice. Il s’agit en effet d’un produit fermenté et riche en calcium. Au cours de la digestion, une partie de ce calcium se lierait avec les graisses, qui seraient ainsi évacuées dans les selles.
L’importance de la matrice alimentaire a également été démontrée pour les fruits et légumes. S’il est recommandé d’en consommer au moins 5 portions par jour, on sait aujourd’hui qu’il vaut mieux les manger entiers que sous forme de jus.
En effet, les jus de fruits ou de légumes perdent une bonne part de leurs fibres. Ils ne peuvent donc prétendre avoir les mêmes bénéfices santé que les fruits et légumes entiers dont les fibres freinent l'absorption intestinale du glucose et des lipides.
Vers de nouvelles recommandations nutritionnelles ?
Aujourd’hui, nous sommes nombreux à nous focaliser sur la composition nutritionnelle des aliments, en lisant ou en scannant les emballages.
Mais la notion d’effet matrice pourrait bien bousculer nos certitudes et nos habitudes ! Elle nous rappelle en effet que nous ne mangeons pas des nutriments mais des aliments.
Si vous avez à coeur de manger sainement, retenez que :
• la forme sous laquelle vous consommez un produit est importante (croquer une carotte vous apporte plus de bienfaits que de boire du jus de carotte)
• les aliments bruts, dont la structure n’a pas été transformée, sont meilleurs pour la satiété, le transit intestinal et la biodisponibilité de leurs nutriments
• toutes les transformations industrielles ou culinaires (comme cuire ou mixer un aliment) modifient la matrice des aliments.
Pour toutes les raisons ci-dessus, les liens entre aliments et santé sont beaucoup plus complexes qu’on ne le croyait.
Mais ce constat ne doit pas vous faire renoncer à bien manger. Bien au contraire, il doit vous inciter à privilégier des aliments :
• variés
• de qualité
• les moins transformés possible.
L’effet matrice est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles il faut limiter les Aliments ultra-transformés ou AUT qui sont des produits industriels sans grand intérêt nutritionnel.
Pour en savoir plus sur ce thème, nous vous recommandons l’ouvrage d’Anthony Fardet, chargé de recherches à l'Université Clermont-Auvergne : Halte aux aliments ultra-transformés : mangeons vrai.
Le bon sens nous dicte de manger un peu de tout, sans rien s’interdire, et de se faire plaisir en mangeant. C’est d’ailleurs ce que recommande le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition de l’Institut Pasteur-Lille dans la vidéo ci-dessous :
