Pourquoi cette polémique ?
La polémique autour des nitrites dans l’alimentation fait rage. Ces additifs sont souvent utilisés comme conservateurs dans l’alimentation, et en particulier dans la charcuterie.
Mais leur présence dans des aliments courants comme le jambon pose problème car leur consommation en excès augmente le risque de cancers digestifs, de l'estomac, de l'œsophage et du côlon.
Les subtances incriminées sont : les nitrites de potassium E249, de sodium E250, et les nitrates de sodium E251 et de potassium E252
Il y a un an, l’application mobile Yuka (qui permet de scanner les produits pour en connaître les qualités nutritionnelles et les additifs) lançait une pétition avec la Ligue contre le cancer pour interdire les additifs à base de nitrites et de nitrates dans l’alimentation.
Aujourd’hui, Yuka et la Ligue contre le cancer se plaignent de subir des pressions de la part de l’industrie de la charcuterie pour retirer cette pétition.
Une mission parlementaire est en cours sur les sels nitrités. Mais, en attendant une éventuelle interdiction de ces substances, il est plus prudent de limiter sa consommation.
L'Organisation mondiale de la santé (OMS) a en effet classé la charcuterie comme cancérigène de catégorie 1, un échelon beaucoup plus élevé que celui de la viande rouge (classée 2A), en raison probablement de la présence de nitrites et nitrates, même si ces additifs sont à ce jour ajoutés tout à fait légalement.
Quels aliments en contiennent ?
Les nitrites sont généralement présents dans la charcuterie car ils permettent la conservation de ces produits fragiles.
Ce sont d’ailleurs ces additifs qui donnent sa couleur rose au jambon cuit. Sans eux, le jambon de Paris serait gris et ne se conserverait que quelques jours…
De plus, comme les sels nitrités sont naturellement présents dans notre environnement, dans les sols et dans l’eau, on en retrouve aussi dans certains légumes tels que les épinards, la laitue, le céleri, les betteraves ou les radis.
Dans certaines régions comme la Bretagne par exemple, les nappes phréatiques présentent une concentration plus élevée en nitrates en raison des exploitations agricoles. Il est donc recommandé de boire de l’eau minérale plutôt que l’eau du robinet.
Comment limiter les risques ?
Pour limiter votre consommation de nitrites, il n’est pas nécessaire de renoncer complètement à la charcuterie.
Il suffit de modérer les quantités, ce qui est par ailleurs conseillé en raison de la teneur élevée en sel de ces aliments.
L’Agence de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) recommande de ne pas dépasser 25 grammes de charcuterie par jour ou 150 grammes par semaine en sachant qu’une tranche de jambon pèse entre 30 et 50 grammes.
Au rayon charcuterie des supermarchés, vous avez peut-être remarqué que de plus en plus de marques proposent une gamme "sans nitrites" dans laquelle les sels nitrités sont remplacés par un bouillon à base de céleri. Mais comme il s’agit d’un légume qui concentre les nitrates, ce n’est pas vraiment mieux...
La meilleure solution pour limiter les risques liés aux nitrites et nitrates consiste à Manger équilibré et à diversifier autant que possible son alimentation.
En pratique, il vaut mieux éviter de manger de la charcuterie tous les jours et ne pas associer plusieurs aliments contenant des sels nitrités dans le même repas.
Au contraire, il est préférable d’associer sa tranche de jambon ou de saucisson à des crudités car des études ont montré que la consommation de vitamine C permet de limiter l’action négative des nitrosamines (les composés cancérigènes qui se forment l’organisme quand on consomme des sels nitrités).
À chaque repas comportant de la charcuterie, veillez donc à manger un fruit ou un légume cru pour son apport en vitamine C (par exemple une tomate en été ou deux mandarines en hiver).
