Les différentes farines de blé
Si vous vous interrogez sur la signification des codes T65, T80 ou T110 figurant sur votre paquet de farine de blé, sachez qu'en France on distingue 6 types de farines de blé selon leur teneur en minéraux.
Le T majuscule est l'abréviation de "type" et le chiffre correspond à la teneur du produit en minéraux pour 100 g de farine sèche.
Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche et raffinée. Inversement, plus le chiffre est élevé et plus la farine est riche en nutriments car elle est issue d'un grain de blé moins transformé.
En pratique :
=> la T150 est une farine intégrale qui se compose de la totalité du grain de blé, le germe et le son. Elle est riche en fibres et contient du magnésium, du phosphore, du calcium et des vitamines du groupe B.
=> la T110 est une farine complète qui a conservé une partie importante de l'enveloppe du grain de blé. Elle possède elle aussi des vertus nutritionnelles et une bonne teneur en fibres, magnésium, phosphore, calcium et vitamines du groupe B.
=> la T80 est une farine semi-complète ou bise, en partie raffinée mais contenant encore une quantité intéressante de fibres (4,6 g pour 100 g). On y trouve encore, en moindres quantités, du magnésium, du phosphore, du calcium et des vitamines du groupe B.
=> la T65 est une farine blanche renfermant peu de fibres et très peu de minéraux. On n'y trouve quasiment plus de vitamine B.
=> les T55 et T45 sont des farines ultra-blanches issues de grains de blé complètement décortiqués. Très pauvres en nutriments, elles ont aussi pour défaut d'avoir un index glycémique très élevé (85). Il faut donc les éviter en cas de diabète ...
Les farines anciennes
On trouve désormais dans le commerce (en particulier dans les magasins bio) des farines issues d'autres céréales que le blé.
Outre leur goût original, les farines d'orge, d'épeautre, de châtaigne, de seigle, de sorgho ou de Souchet sont intéressantes sur le plan nutritionnel car :
=> elles présentent un indice glycémique assez bas
=> elles sont bien pourvues en fibres
Il faut aussi noter que la Farine de châtaigne renferme une forte teneur en calcium tandis que celle d'épeautre apporte de la vitamine B9, du phosphore et du potassium.
Les farines sans gluten
Si vous recherchez plus spécialement des farines sans gluten, vous pouvez vous tourner vers les farines de légumineuses, notamment celles de pois chiches, de soja ou de lentilles.
Même moulues en farine, ces légumineuses sont riches en protéines végétales : 20 g pour la farine de soja, 13 g pour celle de pois chiches et 13 g pour celle de lupin.
Elles renferment également du magnésium antistress et anti-fatigue et des fibres.
A noter : attention à ne pas confondre les farines qui ne contiennent pas du tout de gluten (farines de riz, châtaigne, manioc, soja, pois chiches, sarrasin, coco, chanvre, quinoa, millet, tapioca, sorgho, amarante) avec celles qui sont pauvres en gluten (farine de petit épeautre, de grand épeautre, de seigle, de maïs).
Il faut aussi noter que la farine de blé ne contient que 10 à 13% de gluten si on la choisit intégrale (T150) et complète (T110).
Comment bien les utiliser ?
La farine la plus utilisée en cuisine est la T45, c'est-à-dire la plus raffinée et la moins riche en nutriments. Elle garantit la levée des préparations et permet de préparer le pain blanc (baguette), les gâteaux, les viennoiseries ainsi que la pâte feuilletée.
Jusqu'à T65, la farine reste très fluide et permet de réaliser bon nombre de préparations (pain, brioche, gâteaux).
La farine semi-complète (T80) garde un goût neutre et peut encore s'utiliser en pâtisserie, tout en offrant une quantité intéressante de fibres. Elle constitue un bon compromis entre les farines blanches et les farines complète ou intégrale.
Il faut savoir que les farines de blé plus complètes lèvent moins bien. Il est donc recommandé de les mélanger avec de la farine plus blanche (blé ou de maïs) pour les pâtes à pain ou à gâteau.
Même conseil pour les farines sans gluten : associez-les à des farines de type maïs ou riz ou utilisez de la levure sans gluten (pour les intolérants) afin que vos gâteaux puissent lever.
Les mélanges sont intéressants à plus d'un titre car les farines à la saveur plus neutre (farine de riz par exemple) permettent aussi d'atténuer le goût rustique ou assez marqué d'autres farines.
