Une révolution verte dans le guide rouge
En obtenant sa première étoile au Guide Michelin pour son restaurant ONA, le lundi 18 janvier 2021, la cheffe Claire Vallée a initié une révolution verte dans le célèbre guide rouge.
Son restaurant ONA (pour "Origine Non Animale") est en effet devenu le premier restaurant vegan en France à être récompensé d’un macaron !
Cette récompense inédite vient récompenser une cuisine certes végétale mais aussi créative et très sophistiquée...
Elle témoigne aussi de l’intérêt croissant du monde de la gastronomie pour la cuisine végétale.
Cette cuisine promise à un bel avenir fait l’impasse sur la viande et le poisson, sur les oeufs et les produits laitiers mais pas sur les saveurs ni sur le plaisir visuel et gustatif !
Une cuisine végétale et gastronomique
La tendance végétale s’affirmant de plus en plus ces dernières années, le restaurant ONA avait déjà attiré l’attention des critiques gastronomiques en 2018.
Il avait alors reçu une Fourchette au Michelin et deux Toques au Gault & Millau !
Dans le bassin d’Arcachon où il est installé depuis 2016, le restaurant vegan ONA jouit d’une solide réputation pour sa cuisine végétale épurée et extrêmement créative.
En cuisine, la cheffe Claire Vallée s'inspire de l'air du temps et des saisons pour créer des associations gourmandes à base de légumes, d’épices, de fleurs et de fruits.
De quoi surprendre les papilles des gourmets qui n'imaginaient pas de cuisine gastronomique sans produits carnés !
Une cheffe autodidacte
Parce qu’elle a grandi dans une famille de gourmets, Claire Vallée cuisine depuis son plus jeune âge.
Mais elle ne se destinait pas à être cheffe. C’est en faisant des petits boulots dans la restauration, au cours de ses études d'archéologie, qu’elle est repérée par un chef.
Celui-ci la forme à la pâtisserie d’excellence jusqu’à la propulser au rang de cheffe.
Elle se forme en Suisse puis s’initie à la cuisine végétale en Thaïlande pour accorder sa cuisine à ses convictions.
Un restaurant né d’un financement participatif
Pour la cheffe aujourd’hui étoilée, affirmer son style de cuisine et ouvrir son propre restaurant dans la petite ville d’Arès n’a pas été facile !
Son audace et son talent n’ont pas suffit à convaincre les banquiers : Claire Vallée a dû recourir à des campagnes de crowfunding et s’adresser à une banque éthique, la Nef, pour financer son projet.
Sa persévérance lui a finalement permis d’inaugurer ONA en octobre 2016. Quatre ans plus tard, son pari du végétal s’avère payant et la consécration arrive.
Figurer parmi les 5 femmes étoilées au Guide Michelin 2021 (sur 57 établissements promus cette année) constitue une belle victoire en tant que femme et en tant que cheffe engagée pour la cause animale.
Une adresse pour gourmets... vegan ou pas !
Fait notable, la cuisine créative de Claire Vallée attire aujourd’hui une clientèle pas forcément vegan ou végétarienne.
"Ce qui est étonnant, c'est que 95% de notre clientèle n'est pas végane. Ce sont des gens qui viennent grâce au bouche-à-oreille, des guides ou un article de presse ou juste des curieux et des amoureux de la bonne cuisine. Et il y a vraiment tous les âges.", raconte la cheffe.
Si, vous aussi, vous êtes curieux de goûter des associations inédites de goûts, parfums, couleurs et textures, notez les coordonnées du restaurant ONA (en attendant sa réouverture) :
ONA, 3 bis, rue Sophie et Paul Wallerstein, 33740 Arès.
Tél. : 05.56.82.04.06.
