Qui est Hervé This ?
Hervé This est un physico-chimiste français qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique ou Inra et se passionne pour la gastronomie moléculaire.
Cet ancien élève de l'Ecole de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech) est aujourd’hui directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire et président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table qu'il a contribué à créer.
Ce scientifique collabore avec des chefs tels que Pierre Gagnaire et n’a de cesse de décrypter les phénomènes chimiques qui se déroulent dans nos casseroles. Il sensibilise également les enfants à la gastronomie en organisant dans les écoles des "Ateliers expérimentaux du goût".
La science de la cuisine
Si la cuisine moléculaire est aujourd’hui à la mode, on le doit notamment à Hervé This qui a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la gastronomie moléculaire.
Cette science au nom énigmatique étudie les transformations culinaires les plus diverses, de la cuisson des œufs aux émulsions, en passant par la création d’une Mousse au chocolat sans œufs (qu’Hervé This a baptisée "chocolat Chantilly").
A noter : les deux créateurs de la gastronomie moléculaire ont organisé le premier colloque international consacré à cette science en 1992. Aujourd’hui, ce colloque se tient tous les deux ans, et cette nouvelle discipline scientifique se développe dans tous les pays.
En savoir plus
Hervé This travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres. Ce chef étoilé utilise en effet les techniques de la gastronomie moléculaire pour créer des mets inédits et spectaculaires…
Parmi les livres d’Hervé This, on peut notamment citer plusieurs ouvrages utiles pour mieux comprendre ce que nous mangeons :
• La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, éditions Odile Jacob, 2006.
• De la science aux fourneaux, éditions pour la science/Belin, 2007.
• Alchimistes aux fourneaux, éditions Flammarion, 2007.
• Propos culinaires et savants, éditions Belin, 2008.
• Cours de gastronomie moléculaire n° 1 : science, technologie et technique… culinaires : quelles relations , éditions Quae-Belin/AgroParis Tech, 2009.
