Description
Les fours de boulangerie se composent de trois parties principales :
- la chambre de cuisson (constituée de la sole, c’est-à-dire le "plancher" du four, de la voûte et des parois verticales)
- la source de chaleur ou "foyer"
- les appareils annexes, tel que le générateur de buée, la Cheminée d’évacuation, le pyromètre, le tapis enfourneur, le chariot ou l’échangeur.
Critères de choix
Le choix d’un modèle parmi les différents types de fours de boulangerie doit prendre en considération les critères suivants :
- la surface de cuisson (qui doit correspondre à la production de la boulangerie)
- le type de produit à cuire (gros pain, pâtisserie, grande diversité de produits)
- la conception technique dont dépend la fiabilité et la souplesse du matériel
- l’automatisme (type de sole, fixe ou mobile, et accessoires nécessaires à l’enfournement)
- l’encombrement
- le combustible (qui doit être parfois choisi suivant la législation en vigueur).
Mode de chauffage
Selon leur mode de chauffage, on peut distinguer deux grands types de fours de boulangerie : les fours à Chauffage direct ou indirect.
La catégorie des fours à Chauffage direct comprend les fours romains, les fours à gueulard et les fours à Chauffage électrique.
En revanche, les fours à tubes Perkins, les fours à tubes annulaires, les fours à recyclage des gaz de combustion et les fours à recyclage d’air chaud sont des fours à Chauffage indirect.
Fours à chauffage direct
Les fours romains, entièrement construits en pierre, sont les modèles de fours de boulangerie qui ont subsisté jusqu’à la fin du XIXème siècle. Leur chambre de cuisson servant aussi de foyer était en terre réfractaire et le Chauffage s’effectuait au bois.
Les fours à gueulard comportent un conduit qui dirige la flamme du foyer vers la chambre de cuisson. Ce conduit, appelé "gueulard" sépare la chambre de cuisson du foyer, qui peut être soit un foyer à bois, soit un brûleur à fuel ou à gaz. L’inconvénient de ce modèle est que la chambre de cuisson doit être réchauffée entre chaque fournée.
Les fours à Chauffage électrique sont chauffés par des résistances électriques Cette source de chaleur propre et silencieuse est simple d’entretien et d’utilisation. Elle permet notamment le réglage de la température de la buée.
Fours à chauffage indirect
Les fours à tubes Perkins présentent des tubes creux de longueurs variables soudés dans le four entre le foyer et la chambre de cuisson. Ces tubes contiennent 1/3 d’eau qui s’évapore, puis se condense de nouveau et revient dans le foyer en un “circuit perpétuel”, ce qui chauffe le four de manière indirecte.
Les fours à tubes annulaires sont des fours de boulangerie qui utilisent les mêmes principes d’évaporation et de condensation de l’eau que les tubes Perkins, mais dans lesquels les tubes enveloppent le foyer et les chambres de cuisson.
Les fours à recyclage ont la particularité de posséder un ventilateur ou une turbine qui fait circuler l’air ou des gaz chauds. Dans les fours à recyclage d’air chaud, l’air chaud circule à l’extérieur des chambres de cuisson et le four chauffe très rapidement.
Mode de mécanisation
Les fours de boulangerie se différencient également par leur mode de mécanisation.
On distingue ainsi les fours à tunnels à tapis mécanique, les fours à balancelles en matériau réfractaire, les fours à sole tournante (qui présentent successivement chaque secteur devant la bouche du four pour défourner et enfourner).
Un autre type de four est le four à chariot fixe ou rotatif : les pâtons sont déposés sur des filets en acier, eux-mêmes rangés sur un chariot, que l’on enfourne.
Les fours rotatifs mixtes permettent une programmation suivant les produits à cuire, et l’utilisation d’une température de cuisson dégressive.
Calorifugeage des fours
Le calorifugeage des fours de boulangerie consiste à recouvrir les parois des fours de matériaux calorifuges, c’est-à-dire qui sont de mauvais conducteurs de la chaleur.
Cette opération a pour but d’éviter de gaspiller la chaleur produite par le four et d’améliorer son rendement thermique.
