La renaissance du caviar français
Par ses origines et son histoire, le caviar est indissociable de la Russie et de l'Iran. Ce mets en provenance de mers lointaines a longtemps gardé une part d'exotisme qui a contribué à forger sa légende.
Pourtant, dès les années 1980, on a commencé à élever des esturgeons en France et plus précisément en Aquitaine.
Il a toutefois fallu attendre les années 2000 pour que le caviar français bénéficie d'une véritable reconnaissance par les consommateurs et les chefs étoilés...
En 20 ans, avec l'effondrement de la production en mer Caspienne, l'Italie puis la France sont devenues les principaux pays producteurs dans le monde.
Depuis juillet 2011, toute importation vers l'Europe des esturgeons pêchés en mer Caspienne, côté russe ou iranien, est d'ailleurs interdite.
La France deuxième producteur mondial
Depuis 2012, avec 20 tonnes de caviar produites par an, la France s'est hissée au rang de 2ème producteur mondial derrière l'Italie.
Pour extraire ces précieux oeufs, il faut élever 300 tonnes d'esturgeons en aquaculture. Les élevages français sont principalement situés dans le Sud-Ouest de la France (Gironde, Périgord) et en Sologne.
Aujourd'hui, le caviar sauvage a pratiquement disparu de la planète à cause de la pollution et de la surpêche. L'aquaculture a pris le relais et assure actuellement 90% de la production mondiale.
Principal pays producteur, la France est aussi une grande consommatrice de ce mets de luxe puisque plus de 15% de la production mondiale est consommée dans l'Hexagone.
La relève est assurée
Faut-il regretter les caviars sauvages d'autrefois Pas forcément...
En France, les éleveurs d'esturgeons élèvent tous une espèce sibérienne d'eau douce appelée Acipenser baeri. Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon produit des oeufs dont la saveur a des notes de beurre et de noisette.
Les spécimens élevés en eau douce naviguent aujourd'hui dans la cour des grands. L'extraction (une étape cruciale pour préserver la qualité des œufs) se fait avec beaucoup plus de doigté et d'attention qu'avant.
Les producteurs de caviar d'Aquitaine ont même déposé début 2014 un dossier de labellisation IGP (Indication géographique protégée) pour faire reconnaître de la qualité de leur produit face à la concurrence étrangère.
Autre preuve de sa qualité, les plus grands chefs ont adopté le caviar français à leur table !
Mais bien sûr, la qualité et le prix de ce produit varient fortement d'une marque à l'autre, selon les conditions d'élevage. Alors, pour les fêtes, achetez français mais comparez !
