Histoire du calisson
Les friandises à base d’un mélange d’amandes et de Fruits confits existaient dès l'Antiquité grecque et romaine.
Nommé Calisone en Italie et Kalitsounia en Grèce, le calisson d’Aix serait apparu sous sa forme moderne vers 1473, à l'occasion du repas de noce du second Mariage du Roi René d'Anjou.
L'amande fut introduite en Provence au XVIème siècle mais il fallut attendre le XIXème siècle pour que s’ouvrent les premières fabriques de calissons.
On recensait une vingtaine de fabricants de cette confiserie à Aix-en-Provence au début du XXème siècle.
De nos jours, la fabrication du calisson est restée artisanale : les neuf fabricants de calissons de la ville, réunis au sein de l’Union des Fabricants des Calissons d'Aix (UFCA), perpétuent quatre siècles de tradition.
Procédé de fabrication traditionnel
La fabrication artisanale du calisson d’Aix s'effectue en deux étapes : la préparation de la pâte et le dressage des calissons.
Les Amandes sont mondées puis broyées avec des oranges ou des melons confits et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40 % d'amandes pour 60 % de fruits et de sirop.
La fine pâte ainsi obtenue est placée sur une feuille d'hostie et nappée de glace royale.
Ce nappage est fabriqué à partir de sucre, de blanc d'oeuf et de vanille et légèrement teinté avec du caramel.
Enfin, on procède au découpage des calissons en navettes, qui rappellent la forme effilée d'une amande, et on les cuit à feu doux.
La durée de conservation des calissons est assez courte.
D’où vient le nom des calissons ?
Selon l'une des nombreuses versions de la naissance du calisson d'Aix, les confiseries du Roi auraient servi cette friandise lors du Mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval.
Cette confiserie ayant rendu le Sourire à la future reine, un convive aurait dit "di calins soun", "ce sont des câlins".
Selon une autre explication, les calissons, bénis par l'Archevêque, étaient distribués aux fidèles en chantant : "Venite Ad Calicem", "Venez au calice", qui se traduit en provençal par venes toui i calissoun.
Traditions
Chaque année la bénédiction des calissons d’Aix se tient à Aix-en-Provence au début du mois de septembre.
Cette tradition rappelle le vœu, prononcé par Martelly en 1630, de faire célébrer chaque année un office d'action de grâce à la Vierge de la Seds, sainte patronne de la Ville d'Aix.
Cette année, la 12ème bénédiction des calissons aura lieu le dimanche 2 septembre 2007 à l’église St Jean-de-Malte.
La confiserie du Roy René
La confiserie du Roy René, fondée en 1920, était à l’origine un fabricant de nougat.
C'est en 1973 qu'elle s’est spécialisée dans le calisson d’Aix, au point de devenir le premier producteur de calissons.
Cette entreprise familiale a ouvert un musée qui retrace l'évolution de la production du calisson de la fin du XIXème siècle à nos jours.
