De quoi s'agit-il ?
Le miso est une pâte fermentée à base de soja et de céréales (orge ou riz selon le procédé de fabrication).
Ce condiment traditionnel de la Cuisine japonaise a un goût prononcé et très salé.
Tout comme la sauce soja, il apporte la saveur umami (le bon goût du bouillon de viande) partout où on l'ajoute.
Quelles sont les différentes sortes ?
En fait, il n'existe pas une seule pâte de miso mais plusieurs dizaines de variétés différentes !
Il faut retenir que plus ce condiment est foncé et plus il est salé et goûteux.
On peut ainsi distinguer le shiro miso (blanc, doux, crémeux et modérément salé) de l'aka miso (de couleur brun à rouge, plus salé et corsé).
Le hatcho miso de couleur brun chocolat est longuement affiné (pendant 3 ans), ce qui en fait le plus corsé des miso...
Comment l'utiliser ?
Le miso est un condiment que l'on peut mettre à toutes les sauces.
Les Occidentaux que nous sommes le connaissent surtout dans la soupe du même nom, un bouillon assaisonné au miso et agrémenté d'algues, de dés de tofu et de tiges de ciboule ciselées. Le secret d'une Soupe miso réussie est qu'elle ne doit jamais bouillir pour conserver toutes ses saveurs.
Mais on peut aussi utiliser ce condiment japonais dans des sauces, des vinaigrettes (à la place de la moutarde) ou des tartinades comme le Houmous ou le Caviar d'aubergine pour en relever le goût.
Enfin, on peut en mettre dans une marinade avec du jus de citron, du gingembre frais et de l'ail pour donner un petit côté asiatique à du saumon ou du poulet que l'on fera ensuite simplement griller.
Quels sont ses bienfaits ?
Le miso est riche en protéines et en acides aminés.
Comme il s'agit d'un aliment fermenté, il contient de bonnes bactéries bénéfiques pour la flore intestinale.
En revanche, comme il est très salé, il faut l'utiliser en petites quantités et le consommer avec modération surtout si l'on doit surveiller ses apports en sodium.
Au Japon, il est toutefois considéré comme un aliment de base et 75% des habitants commencent leur journée par une Soupe miso en guise de petit-déjeuner ...
Où l'acheter ?
Pour trouver du miso de bonne qualité, vous pouvez chercher :
=> dans les magasins bio qui vendent notamment les marques Lima et Danival
=> dans les épiceries japonaises comme Workshop Issé (Paris, 2ème)
=> sur Internet sur les sites spécialisés comme nishikidori.com (lien ci-dessous)
