Glaces à l'azote, perles ou spaghetti de fruits, écumes et autres émulsions sont quelques-unes des spécialités de la cuisine moléculaire. Cette approche scientifique de la cuisine, qui se met au service de la créativité des plus grands chefs, est aujourd’hui accessible à tous.
Présentation
La cuisine moléculaire met en pratique l'étude des phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation des plats. Cette discipline scientifique appelée "gastronomie moléculaire" a notamment été développée par le Professeur Hervé This, physico chimiste à l’INRA (Institut national de recherche agronomique).
C’est dans les années 1980 que Hervé this a commencé à s’intéresser aux réactions physico chimiques qui surviennent lors de préparations culinaires comme la cuisson d’une viande, la caramélisation du sucre ou la préparation de blancs en neige.
Une nouvelle approche de l'art culinaire
La cuisine moléculaire réinvente les techniques et les préparations traditionnelles en utilisant des ustensiles tels que le siphon, la Seringue ou la pipette alliés à des agents de texture comme le carraghénane ou l’agar-agar (un gélifiant naturel).
Au final, cet art culinaire innovant permet d’explorer de nouveaux goûts et de nouvelles textures. Perles de jus de fruits ou de thé vert, glace sans Sorbetière à l’azote liquide, chantilly de Chocolat ou émulsion de Foie gras sont quelques exemples de cette cuisine créative.
Des techniques accessibles à tous
La cuisine moléculaire s’est d’abord fait connaître par les créations de grands chefs comme Ferran Adrià (dont le restaurant "El Bulli" a connu un succès phénoménal), Pierre Gagnaire, ou Thierry Marx.
Mais aujourd’hui, de nombreuses écoles de cuisine proposent au grand public de s’initier aux techniques de la gastronomie moléculaire.
Pour imiter les grands chefs, nous vous recommandons également de lire le Petit précis de cuisine moléculaire d’Anne Cazor et Christine Liénard aux éditions Marabout.
articles associés
-
La cuisine monochrome, c'est tendance
par Audrey le 2016-06-22
Gastronomie et Alimentation : Alimentation -
Cauchemar en cuisine : la version française avec Philippe Etchebest
par Audrey le 2011-04-14
News et Média : Télévision -
Les restaurants clandestins : un concept en vogue
par Audrey le 2011-01-17
Gastronomie et Alimentation : Restaurant -
Top Chef 2024 : 5 choses à savoir sur la saison 15
par Audrey le 2010-03-04
News et Média : Télévision -
Cauchemar en cuisine : l'émission de Gordon Ramsay
par Audrey le 2009-12-17
News et Média : Télévision