Un aliment de base depuis des millénaires
Le pain, fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau, est l’aliment de base de nombreuses sociétés humaines.
On attribue son invention aux Égyptiens, qui auraient découvert cette recette par hasard en oubliant de la pâte sans levain, à base d’eau, de lait et de farine d'orge et de millet.
Les plus anciennes représentations de cet aliment ont d’ailleurs été trouvées en Égypte et remontent au IIème millénaire av. J.-C.
Une longue évolution
La recette du pain a beaucoup évolué au cours des siècles. L’obtention d’une mie blanche et alvéolée a exigé des milliers d’années d’efforts.
Dès la Renaissance, la fermentation par la levure de Bière se développe et les variétés de pains se diversifient.
Au XIXème siècle, la fabrication de gros pains ronds et bis s’effectuait essentiellement à la maison, malgré l’apparition des premiers pétrins mécaniques.
La mécanisation des opérations de panification s’est accentuée au XXème siècle, avec le développement de la fabrication industrielle.
Celle-ci diminue le temps de travail mais nécessite l’utilisation d’additifs, émulsifiants et enzymes. Elle donne un produit dont la saveur et la qualité nutritionnelle sont moindres.
Alors que le blé avait progressivement évincé d’autres céréales telles que le seigle et l’orge, on assiste aujourd’hui à un retour en grâce de variétés de pains diverses : farine de blé et de seigle, mais aussi d’orge, de maïs, de châtaigne avec adjonction de noix et de différentes graines…
Par ailleurs, l’engouement actuel des femmes pour La machine à pain a permis le renouveau des pains maison.
La composition du pain
La pâte à pain est une pâte levée à base de farine de blé, d’eau, de sel et de levure de boulanger ou de levain.
A partir de ces ingrédients de base, de multiples variations sont possibles et permettent de diversifier les recettes à l’infini.
100 grammes de pain blanc apportent :
- 55 g d'amidon
- 8 à 10 g de protéines
- moins de 1 g d'acides gras
- des vitamines (B1, B2, B6, PP et E)
- des minéraux : fer, phosphore, magnésium, calcium
- entre 3 et 5 g de fibres.
Faut-il privilégier le pain complet ?
Le pain complet contient plus de fibres et de minéraux et est moins calorique (230 Kcal pour 100 grammes contre 255 Kcal pour la baguette).
Les céréales complètes ont le double avantage d’être beaucoup plus riches en fibres et en sucres lents que les céréales affinées.
Les opérations de raffinement de la farine altèrent en effet la vitamine E, les vitamines B et les minéraux tels que le sélénium, le zinc ou le cuivre.
Par ailleurs, le pain blanc est riche en sucres rapides (avec un indice glycémique de 78), ce qui augmente le risque de Diabète de type 2.
C’est pourquoi il est déconseillé aux diabétiques et aux personnes en surpoids.
Régime sans gluten
Les céréales panifiables comme le blé ou le seigle se caractérisent par la présence de gluten, des protéines qui retiennent les bulles de gaz produites par la fermentation du levain et font lever la pâte.
Pour les personnes intolérantes au gluten, il existe du pain avec adjonction de gomme de guar ou de gomme de xanthane à de la farine de sarrasin ou de maïs.
Le pain fait-il grossir ?
Le pain n’est plus exclu des régimes amincissants, bien au contraire !
Il est recommandé pour son effet rassasiant (grâce à sa richesse en sucres lents) et pour sa teneur en fibres, surtout quand il est complet.
Il présente aussi une faible teneur en lipides, à condition de ne pas l’accompagner de sauce ou de fromage trop gras.
A noter : à la différence des pains ordinaires, les pains de mie, baguettes viennoises et pains briochés contiennent des matières grasses et du sucre.
Pour toutes ces raisons, cet aliment est un allié de votre santé et de votre ligne, d’autant plus qu’il vous évite d’abuser des viennoiseries et des biscuits …
