Le plus célèbre des guides Michelin
La Collection des guides Michelin comprend toute une série de guides publiés chaque année par Michelin dans une douzaine de pays.
Le guide gastronomique Michelin également appelé le guide rouge est le plus ancien et le plus fameux des guides gastronomiques européens, surtout connu pour l’attribution des fameuses "étoiles Michelin".
L’histoire des guides Michelin
Le premier guide Michelin a été créé en 1900 par la marque comme un produit publicitaire, offert à l’achat de pneumatiques. La France ne compte alors que 2 400 conducteurs auxquels le guide fournit des informations précieuses comme la liste des rares garagistes, le plan de quelques villes et une liste des curiosités.
C’est à partir de 1920 que le guide est vendu et que les restaurants y apparaissent : les informations sont alors fournies par les clients et par les premiers inspecteurs anonymes.
Il faut attendre 1926 pour que le symbole de étoile soit utilisé dans le guide gastronomique Michelin pour désigner les meilleurs restaurants. Le classement en 1, 2 et 3 étoiles voit le jour en 1931.
En 1998, est apparu le Bib Gourmand, qui récompense les repas soignés à prix modéré.
La reconnaissance internationale du guide rouge
Le guide gastronomique Michelin est le guide de référence dans le domaine des hébergements, hôtels et de restaurants.
Depuis sa création, le guide rouge pour la France a été vendu à quelques 30 millions d'exemplaires et tire à 500 000 exemplaires.
En 2006, 12 guides rouges recensaient plus de 45 000 hôtels et restaurants dans toute l'Europe et à New York. Il existe pour la France, le Benelux, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne et le Portugal, la Suisse, le Royaume-Uni et l'Irlande et les "Principales villes d'Europe".
Comment les étoiles sont-elles attribuées ?
Les inspecteurs professionnels de Michelin effectuent des visites anonymes à chaque établissement afin d'évaluer la qualité de la cuisine et du service en toute objectivité.
Les étoiles évaluent seulement la qualité de la cuisine, en se fondant sur cinq critères : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la "personnalité" de la cuisine, le rapport qualité/prix et la constance dans la qualité.
La décision d’attribution des étoiles dans le guide gastronomique Michelin est collégiale : elle repose sur le consensus de tous les inspecteurs ayant effectué des essais dans un établissement.
La signification de ce classement
La sélection du guide gastronomique Michelin rassemble les restaurants de qualité qui se distinguent des autres.
Une étoile signale « une très bonne cuisine » dans sa catégorie.
Deux étoiles récompensent « une cuisine excellente et une table méritant un détour ».
Trois étoiles couronnent « une cuisine remarquable et une table valant le Voyage ».
Un système controversé
La renommée du guide gastronomique Michelin a son revers : il possède une telle influence que l’octroi d’une étoile signifie une augmentation sensible de la fréquentation d’un établissement, mais également de la pression qui pèse sur le chef.
C’est pourquoi certains Chefs refusent de jouer le jeu de ce classement et ne souhaitent pas recevoir d'étoiles.
Ce guide fait aussi l’objet de critiques qui fustigent son conservatisme et son attachement à une cuisine traditionnelle, qui ignorent les évolutions du monde de la gastronomie.
Le guide rouge a pourtant octroyé trois étoiles au grand chef Espagnol Ferran Adrià et reflète le même phénomène actuel d'évolution et de résistances à l'évolution que la gastronomie elle même.
Quelques restaurants étoilés
La France compte en 2007 26 restaurants trois étoiles, 65 restaurants deux étoiles et 436 restaurants une étoile.
Cette année, la consécration par trois étoiles dans le guide gastronomique Michelin a été accordée pour la France aux Chefs suivants :
- Jacques Lameloise, Lameloise à Chagny, Saône-et-Loire
- Yannick Alléno, Le Meurice dans le 1er arrondissement de Paris
- Christophe Rohat et Pascal Barbot, Astrance dans le 16e arrondissement de Paris
- Frédéric Anton, Pré Catelan, dans le 16e arrondissement de Paris
- Anne-Sophie Pic, Pic,Valence, Drôme
Les tois étoiles sont associées à de grands noms de la gastronomie françaises comme Alain Ducasse (au Plaza Athénée dans le 8e arrondissement de Paris) ou Marc veyrat pour son Restaurant La Ferme de mon père à Megève en Haute-Savoie.
