Présentation
L’appertisation est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur des denrées alimentaires périssables dans des contenants hermétiques (bocaux en verre ou boîtes métalliques).
Cette méthode de préservation des aliments consiste à :
- les conditionner dans des récipients étanches à l’air
- les chauffer à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pour détruire les micro-organismes et éviter toute Contamination bactériologique ultérieure.
Histoire
Le mot "appertisation" vient du nom de l’inventeur de ce procédé.
Les conserves ont en effet été inventées vers 1790 par le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841).
Pour stériliser les aliments, il utilisait des récipients en verre étanches, ressemblant à des bouteilles de Champagne au goulot élargi et les plongeait dans de l’eau bouillante.
A ses débuts, ce procédé a rencontré un succès modéré. Il s’est toutefois progressivement répandu dans d’autres pays européens puis en Amérique, après la publication de sa découverte par Nicolas Appert en 1810.
Appliquant la méthode d’Appert, Pierre Durand a fait breveter en Angleterre un procédé utilisant des boîtes en fer-blanc. Plusieurs améliorations de ce procédé ont suivi dans les années 1860 et ont permis sa diffusion à grande échelle.
Il a fallu attendre 1860 pour que Pasteur apporte l’explication scientifique du procédé d’Appert (la destruction des Microbes par la chaleur).
Le saviez-vous L’appertisation est la première forme connue de stérilisation des aliments. Aujourd'hui, la plus vieille conserverie au monde se trouve à Douarnenez.
Avantages
L’appertisation permet de conserver pour longtemps (plusieurs mois ou même plusieurs années !) de nombreux aliments : les légumes, la viande, les fruits de mer et les produits laitiers.
En France, nous consommons cinquante kilos de boîtes de conserve par an et par habitant.
Si ce procédé de conservation altère parfois les qualités gustatives des aliments, il permet de préserver en grande partie leurs qualités nutritionnelles.
Pour les légumes, le temps écoulé entre la récolte et le traitement du produit est réduit au minimum. Cela permet de préserver une grande partie des vitamines (parfois plus que dans les produits frais qui sont restés sur les étals…). Notez également que la mise en conserve préserve les fameux Oméga 3 des poissons gras comme les sardines et les maquereaux.
