Récoltez et triez
L'olive noire de Nice est une variété qui ne peut pas être mangée telle quelle, mais qui doit être salée pour ôter son amertume et assurer sa conservation.
Si vous voulez saler des olives, nous vous conseillons de les cueillir à la main et non de les gauler comme on le fait pour la production d'huile d'olive.
En effet, les olives à saler ne doivent pas être abîmées ou écrasées avant leur mise en conserve.
Si vous les récupérez dans des filets ou sur des branches que vous avez coupées, triez-les soigneusement pour :
- enlever les feuilles
- enlever les olives abîmées (c'est-à-dire écrasées, tachées ou piquetées par les oiseaux)
- enlever les olives vertes
- ne choisir que les plus belles olives, mûres mais pas trop, et enlever leur queue.
Equipez-vous
Le salage doit être fait assez rapidement après la récolte, dans l'idéal le jour même pour éviter qu'elles ne commencent à fermenter.
Pour saler des olives, il vous faut :
- un grand récipient
- de l'eau
- du gros sel de mer (du sel de Guérande de préférence).
A noter : pour obtenir un meilleur résultat, il vaut mieux utiliser un grand récipient et donc saler une grosse quantité d'olives en une fois. Vous pourrez ensuite transvaser vos olives salées dans des bocaux plus petits pour en offrir.
Salez et patientez
Pour saler des olives, comptez de 80 g sel pour 1 kg d'olives.
1- Commencez par préparer la saumure, en faisant fondre le sel dans une casserole d'eau tiède.
2- Lavez soigneusement les olives à l'eau froide.
3- Placez-les dans votre grand récipient. Ajoutez la saumure.
4- Couvrez d'eau claire à hauteur des olives et mélangez.
5- Pendant les 15 premiers jours, mélangez de temps en temps.
6- Attendez ensuite plusieurs mois (entre 4 et 8 mois environ) avant de les consommer à l'apéritif ou de les utiliser en cuisine, par exemple sur une Pissaladière ou une pizza ou encore dans la fameuse salade niçoise !
